In december zijn typisch Nederlandse seizoensgroenten verkrijgbaar zoals knolselderij; perfect voor soep, stamppot of stoofschotel. De oogst van knolselderij vindt plaats van ongeveer juli tot en met december. Chefkok Tjitze van der Dam maakt er een Knolselderijtaartje met gezouten karamel mee. Een verrassende combinatie. Het recept komt uit Tjitze’s nieuwste kookboek Spijs. Het boek nodigt uit om de natuur in te gaan en te ontdekken hoe vers geplukte vlierbloesem, sappige bieten en robuuste knolselderij kunnen worden omgetoverd tot gastronomische creaties.
Recept voor 4 personen
Knolselderij
1 knolselderij
1 liter water
20 gram witte wijnazijn
10 gram zout
Gezouten karamel
200 gram witte basterdsuiker
50 gram water
50 gram boter
20 gram miso
5 gram zout
Voor het bakken
4 plakken bladerdeeg (15×15 cm)
Om het af te maken
Verse mierikswortel, naar smaak
Grove peper, naar smaak
Bereidingswijze
Voorbereiding knolselderij
Schil de knolselderij en snijd deze in dunne vellen met een Japanse mandoline (gebruik het dunste mes).
Breng het water aan de kook en voeg de azijn en het zout toe.
Dompel de knolselderijvellen 2 minuten onder in het kokende water.
Haal de vellen uit het water en laat ze uitlekken.
Gezouten karamel
Doe de suiker en het water in een kleine kookpan en roer tot een gladde massa.
Breng aan de kook en laat het water verdampen; roer niet meer zodra het kookt.
Wanneer de suiker begint te kleuren, voeg de boter, miso en het zout toe en roer tot een gladde karamel.
Taart assembleren en bakken
Bekleed vier quichevormen (Ø 15 cm) met bakpapier en verdeel de karamel gelijkmatig over de bodems.
Rol de vellen knolselderij op en plaats ze op de karamel, met 1 cm ruimte langs de rand.
Herhaal tot alle taartjes gevuld zijn.
Dek af met het bladerdeeg en prik er gaatjes in zodat de stoom kan ontsnappen.
Bak 30–35 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C.
Laat 5 minuten rusten en stort de taartjes voorzichtig om op een bord.
Serveren
Rasp verse mierikswortel over de taartjes.
Bestrooi met grove peper naar smaak.
Lees hier meer over Chef Tjitze van der Dam.
